Главное в материале

  • Домашний сыр можно приготовить за 1–2 часа из молока, творога или кефира с солью, сметаной и яйцами.
  • По данным Росстата, в ноябре 2024 года сыр подорожал на 1,3%.
  • Для сложных рецептов нужны закваска, молокосвёртывающий фермент и хлористый кальций (Е509).

Домашний сыр как тренд

Приготовление сыра в домашних условиях стало популярным хобби, особенно в преддверии новогодних застолий. Life.ru отмечает, что домашнее сыроварение было массовым в кризисные 1990-е, когда мода объяснялась желанием сэкономить. Сейчас, по данным издания, людей мотивируют недоверие к производителям и интерес к кулинарным хобби. Издание ссылается на Росстат: за ноябрь 2024 года сыр подорожал на 1,3%. Ещё один аргумент — опасение, что промышленные сыроварни могут использовать сухое, а не цельное молоко; домашнее приготовление позволяет получить продукт без консервантов и искусственных добавок.

Что понадобится

Основные ингредиенты домашнего сыра — молоко, творог или кефир, а также соль, сметана и яйца. Потребуется кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная ёмкость (алюминиевую посуду использовать не рекомендуется), термометр для контроля температуры, шумовка или дуршлаг, марля и пресс — в его роли может выступить банка с водой. Существуют и специальные домашние сыроварни, но опытные хозяйки советуют новичкам начинать с обычной кастрюли. Наиболее популярные виды домашнего сыра — мягкие (сливочные и творожные), полутвёрдые и кисломолочные из кефира или йогурта, богатые пробиотиками.

Простые рецепты

Классический рецепт из подручных продуктов: 2 л молока, 200 г сметаны, 2 яйца и 1 ч.л. соли. Молоко нагревают на среднем огне, не доводя до кипения, вливают смесь сметаны, яиц и соли, помешивают до отделения сыворотки, отжимают массу через марлю и держат под прессом 1–2 часа. Сыр из творога: 1 кг творога, 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ч.л. соды и соль по вкусу. Творог с молоком нагревают до отделения сыворотки, процеживают, затем растапливают масло, добавляют творог, соду и соль и мешают до однородности; сыр охлаждают и настаивают 2–3 часа. Сыр из кефира — самый простой: 1 л кефира нагревают на слабом огне, процеживают через марлю, добавляют 1 ч.л. соли и оставляют под прессом на 1 час.

Сложный вариант и тонкости

Для более трудозатратного рецепта с заквасками и ферментами нужны молоко, закваска кисломолочных бактерий, молокосвёртывающий фермент и хлористый кальций (пищевая добавка Е509), восстанавливающий кальций, потерянный при пастеризации. Молоко пастеризуют при 60 градусах в течение получаса, затем добавляют закваску, фермент и кальций; сычужный фермент придаёт сыру единую текстуру сгустка. Ферменты продаются в розничных магазинах и на маркетплейсах. Среди общих рекомендаций: не нагревать продукты на сильном огне, использовать свежее и жирное молоко и творог, давать сыру настояться под прессом — чем дольше, тем плотнее текстура. Распространённая ошибка новичков — не дать сыру отлежаться, но и хранить его долго без употребления не стоит: продукт может испортиться. Некоторые хозяйки советуют только фермерское молоко, однако, по опыту, для домашних экспериментов подходит и магазинное.